2014/04/05

Focaccia tipo genovese con biga, primo test

Ecco il mio primo test documentato. Innanzitutto voglio ringraziare Michele Castellano, una delle mia principali fonti di ispirazione e autore di uno dei siti più interessanti sull'Arte Bianca. Dopo qualche pizza e pane, ho deciso di sperimentare due novità in un colpo solo: l'uso della biga e la focaccia, che non avevo mai provato.

Ho deciso per un biga non troppo lunga ed ecco il procedimento documentato. Parto la sera prima con la biga:


  • 200 gr di farina 00 (W260 dichiarato)
  • 100 gr di acqua
  • mezzo cucchiaino di lievito di birra esiccato
  • mezzo cucchiaino di miele di girasole


Ecco qui il composto da mescolare.



Impasto per pochi minuti a velocità 1, giusto per amalgamare un po' gli ingredienti ed ottengo una biga abbastanza densa.



Finisco alle 20.20 di impastare la biga e lascio nella ciotola a lievitare ad un temperatura di circa 18-19 gradi per 12-13 ore. La mattina alle 9.20 la biga si presentava così:



Evidente la lievitazione la maturazione dell'impasto, che risultava già malleabile e non troppo appiccicoso. A questo punto riduco a pezzetti la biga e nel frattempo preparo gli ingredienti restanti:


  • 200 gr di farina 00 (W260 dichiarato)
  • 160 gr di acqua
  • un cucchiaio di olio EVO
  • 1 cucchiaino di sale


Aggiungo farina ed acqua ed inizio ad impastare per circa 5 minuti; aggiungo l'olio ed impasto per altri 5 minuti, aggiungendo man mano i pezzi della biga; aggiungo il sale ed impasto fino a 10 minuti fino a quando l'impasto non diventa abbastanza incordato e liscio, sebbene mantenga un po' di collosità, e lo trasferisco sulla spianatoia infarinata.



Faccio qualche piega, e lo trasferisco poi direttamente sulla teglia da forno, unta d'olio EVO, lo spennello di olio e lo lascio lievitare dalle 9.50 circa fino alle 12.20, direttamente nel forni chiuso, temperatura di circa 19 gradi.



Alle 12.20 circa mi accorgo che la quantità di impasto è forse poca in rapporto alle dimensioni della teglia  e decido di trasferire l'impasto (ormai maturato) si una teglia da pizza, con uno strato i carta forno. Stendo l'impasto e preparo nel frattempo un'emulsione di acqua, sale ed olio EVO, con cui spennello abbondantemente la superficie dell'impasto.



Dopodichè effettuo i classici buchi con le dita che caratterizzano la focaccia, per far penetrare l'olio fino in fondo.


Ora lascio lievitare per 25 minuti; nel frattempo scaldo il forno statico a circa 230 gradi e metto un pentolino di acqua bollente all'interno, per cerare maggior umidità. Una volta caldo il forno, inforno la focaccia nella parte bassa del forno per 10 minuti.

Dopo 10 minuti, rimuovo il pentolino abbasso al temperatura a 210 gradi e avvicino il più possibile la focaccia alla serpentina in alto e faccio cuocere per altri 5 minuti. Trascorsi i 5 minuti, sposto la focaccia a metà altezza del forno e accendo il forno ventilato, per dare maggior doratura, per altri 5 minuti.

Dopo i 20 minuti totali sforno ed ecco come si presentava la focaccia fuori e dentro:





Conclusione: la focaccia era croccante fuori e morbida dentro; forse necessitava di maggior aggiunta di sale, sia fuori che dentro, ma nel complesso il gusto era discreto. La consistenza era discretamente compatta e un po' più gommosa rispetto alle focacce commerciali, che sono comunque molto più intrise di olio. Spero solo non si indurisca raffreddandosi.

Alveolatura accennata ma non eccessiva, d'altronde la maturazione non è stata lunghissima. Per la prima volta ho utilizzato la biga e ad essere sincero non ho trovato grande differenza fra un impasto diretto e questo impasto indiretto, anche se essendo la mia prima focaccia, sarebbe meglio testare anche una versione con impasto diretto.

Nel complesso il risultato finale non è male per essere la mia prima focaccia, ma sicuramente si può migliorare.
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