2014/04/09

Pizza in teglia tipo Bonci con farina Buratto di Molino Marino: primo test

Finalmente sono riuscito a trovare le farine di Molino Marino, acquistate sull'ottimo www.shopiemonte.com; non economiche, ma volevo provarle e così mi sono lanciato acquistando una sfilza da 1kg. Parto con la Buratto per provare la pizza in teglia alla Bonci, anche se non ho seguito tutti i passaggi di Bonci ma ho fatto un po' a "modo mio".

Farina Buratto

Sempre Buratto, Mulino Marino


Ecco le quantità:

350 gr di Buratto Molino Marino (tipo 2, W 290)
280 gr di acqua (idratazione 80%)
1 cucchiaio d'olio EVO
2 cucchiaini di sale
5 gr di lievito di birra fresco

Ore 19 circa, sciolgo il lievito di birra nell'acqua tiepida ed una volta sciolto unisco tuta la farina nell'impastatrice.

Il lievito di birra sciolto


Inizio ad aggiungere metà acqua, poi l'olio, poi il sale e ancora l'acqua restante. Una volta concluso l'impasto ho faticato come una bestia a fare le prime 4 o 5 pieghe: l'impasto continuava ad appiccicarsi alle mani e alla mia pessima spianatoia in legno, con la necessità. Alla fine ho fatto qualche piega come sono riuscito, messo in una ciotola ben oliata, e lasciato riposare circa 1 ora in frigo.

Poi ho estratto dal frigo e fatte altre cinque pieghe, questa volta agevolmente: impasto morbido e setoso, molto piacevole al tatto.

L'impasto fino a questo punto


Metto in frigo fino alle 17 della sera successiva, quando tiro fuori dal frigo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente fino alle 19.30.

Ecco l'impasto dopo circa 24 ore fra frigo e temperatura ambiente


Qui forse il mio errore: avrei dovuto fare qualche piega all'impasto per dargli forza, invece l'ho lasciato nella ciotola fino alle 19.30 e poi ho tentato di stenderlo. La pasta era priva di forza e non era abbastanza elastica, tanto che quando l'ho sollevata si è deformata e mi è stato impossibile appoggiarla sulla teglia (oliata) mantenendo la forma. Ho dovuto completare al stesura in teglia tentando di rattoppare le zone in cui la pasta aveva preso una forma e uno spessore irregolare, si era rotta o deformata troppo.

Ecco la pizza stesa dopo innumerevoli difficoltà con la pasta


Stendo il pomodoro ed inforno a 250 gradi nella parte bassa del forno e lascio 10 minuti. Poi estraggo, aggiungo altro pomodoro, mozzarella per metà e capperi per l'altra metà, ed inforno più verso l'alto per altri 7 minuti circa, ultimando così la cottura.

Ecco la pizza sfornata

Molto morbida e soffice ma non particolarmente alveolata

Conclusioni: dal punto di vista della stesura credo di aver fatto l'errore di non dare forza alla farina con un appretto decente ma di fare solo una puntata; così la pasta era priva di forza ed è stato difficile stenderla con efficacia. L'alveolatura non era eccessiva ma al gusto la pasta mi è piaciuta molto, molto soffice morbida, leggera, piacevole al palato e ben digeribile (24 ore di maturazione mi sono sembrate sufficienti). Sicuramente dal punto di vista del gusto, la Buratto mi ha soddisfatto pienamente.

Posta un commento