La Scienza Della Carne di Dario Bressanini: la recensione del libro che risponde ai perché sul cucinare la carne

Dario Bressanini è sicuramente uno dei miei super eroi dell'età adulta. Non solo perché nei video pubblicati sul suo canale YouTube indossa un camice con tanto di Uomo Ragno cucito sopra e si definisce come

il vostro amichevole chimico di quartiere 

ma soprattutto perché è stato il primo divulgatore capace di farmi scoprire la cucina da una prospettiva innovativa.

Finalmente la scienza entra in cucina

Non starò qui a raccontarvi la vita di Dario Bressanini (c'è un'esauriente pagina dedicata su Wikipedia), ma ricorderò come avvenne il mio incontro (virtuale) con lui, ovviamente sul web, mentre ero alla ricerca di chissà quale ricetta online.

Attraverso le ricerche su Google mi sono imbattuto su uno dei suoi primi articoli, probabilmente già nel 2007, e fu un fulmine a ciel sereno.

La particolarità degli articoli e delle ricette di Dario era (ed è ancora oggi) data dalla volontà di spiegare il processo necessario a realizzare un piatto non solo dal punto di vista procedurale (prendi X di questo, metti Y dell'altro, fallo cuocere Z minuti, e così via), ma anche da quello scientifico, spiegando effettivamente cosa succede davvero fra pentole e fornelli.

Il metodo di Bressanini non è tradizionale, ma scientifico: per la prima volta mi trovavo di fronte ad un approccio alla cucina rigoroso, capace di spiegarmi non solo come realizzare un piatto, ma soprattutto perché lo dovevo realizzare proprio così.

Praticamente tutti i ricettari, online o offline, si preoccupano di spiegarmi passo dopo passo come realizzare un piatto. Mi spiegano come farlo.

Nessuno mi spiega mai perché va fatto in quel modo, o perché se faccio una cosa ne accade un'altra.

Perché se scaldo troppo il formaggio si coagula? posso cuocere la pasta a fuoco spento e perché? Perché il pesto a volte divenat scuro? Perché devo buttare la bistecca su una padella ben calda?

Tutte domande cui la maggior parte dei ricettari non dà risposta, se non qualche timodo e confuso accesso.

Ma Bressanini sì, lui spiega per filo e per segno.

Non solo: Dario si prodiga sempre nel tentativo di sfatare miti e leggende (una delle mie preferite riguarda le presunte ma mai provate proprietà antiossidanti della ceramica) che non hanno alcun riscontro scientifico ma sono - purtroppo - ancora gastronomicamente diffusi, probabilmente non solo nella cucina della solita casalinga di Voghera, ma anche in numerosi ristoranti.

Personalmente ritengo il suo approccio estremamente importante sia dal punto di vista metodologico, sia da quello di divulgatore.

Il "metodo" Bressanini infatti mi ha spinto a riflettere su cosa significhi davvero saper cucinare, un concetto che oggi forse andrebbe ripensato in chiave più moderna.

Cosa significa saper cucinare?

Può sembrare una domanda banale, ma in realtà non lo è affatto. Pensateci: quando, secondo voi, una persona sa davvero cucinare?

Qualcuno probabilmente penserà che sia sufficiente realizzare dei piatti buoni e appetitosi; conta, insomma, il risultato.

Mario sa fare una carbonara con i fiocchi? ecco, allora Mario sa cucinare. Giusto? Non proprio.

Secondo me la questione è molto più complessa e riguarda non solo il cosa si cucina (un buon piatto) e come lo si cucina: riguarda soprattutto il perché.

Dietro alla realizzazione di un piatto si nascondono molte variabili: come mi disse una volta un cuoco:

la cucina non è altro che chimica e fisica applicate al cibo 

e chi cucina non fa altro che sfruttare le leggi della chimica e della fisica per realizzare un piatto.

Il problema è che spesso questi piatti vengono realizzati quasi nella totale inconsapevolezza delle leggi che ne rendono possibile la realizzazione.

Magari vostra nonna fa le migliori lasagne del mondo, ma probabilmente nemmeno lei sa cosa succede quando prepara in casa la pasta, il ragù e la besciamella necessari per le sue lasagne.

Direste che vostra nonna sa cucinare?

"sì, perché le sue lasagne sono buonissime" mi direte voi. "E poi... la besciamella che fa mia nonna... te la raccomando!".

Verissimo. Buona parte delle nonne però non sa perché la besciamella si fa in quel modo. Sa come si fa, perché conosce la ricetta e i passi da seguire per farla così; ma non sa perché la besciamella si fa così e probabilmente nemmeno se lo chiede.

La stessa considerazione vale per molti cuochi e chef di stampo tradizionale, ignari delle leggi della chimica e della fisica che rendono possibile la realizzazione dei loro piatti. Molti sono abituati a seguire criteri quasi dogmatici.

Forse se considerassimo questo aspetto, inizieremmo a fare qualche distinzione quando pensiamo che una persona sappia cucinare davvero.

La letteratura dedicata ha sempre favorito questo approccio dogmatico alla cucina: la maggior parte dei ricettari disponibili - online e offline - non sono altro che un insieme di procedure che ci indicano passo dopo passo cosa fare per realizzare un piatto.

Quasi nessun ricettario ci spiega perché dobbiamo fare una certa cosa per realizzare un piatto; ci dice solo cosa fare, come farlo e quando farlo; il perché dobbiamo fare così? non pervenuto.

Il contributo che Dario Bressanini (forse il primo in Italia) cerca di dare con i suoi interventi è quello di colmare questa storica lacuna, spiegando proprio perché le cose vadano fatte in un certo modo.

Si tratta di un contributo molto importante: sappiamo finalmente cosa succede davvero fra pentole e fornelli e sapere il perché delle cose ci restituisce la piena consapevolezza di quello che facciamo.

Ci permette di sfruttare quelle conoscenze per variare le nostre ricette, apportare le modifiche con cognizione di causa, cognizione che non possiamo avere seguendo un semplice ricettario passo a passo in cui non ci viene spiegato nulla.

Quando si dice sapere è potere.

La Scienza Della Carne - La chimica della bistecca e dell'arrosto: com'è il libro

L'indice del libro completo: come potete leggere dai temi, è molto diverso da un classico libro di ricette.

Viste le premesse appare chiaro quale sia il metodo utilizzato da Dario Bressanini nella stesura de La Scienza Della Carne: è quello di spiegare quali sono le leggi della chimica coinvolte nella cottura delle bistecche, degli arrosti e di buona parte dei piatti in cui la carne è l'ingrediente principe.

Si va dal carpaccio di manzo all'entrecôte alla piastra, passando per il roast beef, il brodo di carne e il ragù. Il libro infatti prende in esame la carne come ingrediente a tutto tondo, non solo come materia prima per realizzare quelli che nei libri tradizionali di ricette sono solitamente considerati dei secondi.

Le ricette contenute nel libro sono XX, ma prima di snocciolare la procedura per la realizzazione di un piatto specifico, Bressanini si preoccupa di spiegarci le basi chimico-fisiche necessarie per comprendere cosa accade alla carne durante quel tipo di preparazione.

Il tutto anticipato da una lunga introduzione in cui il nostri amichevole chimico di quartiere ci spiega per dettagliatamente cos'è la carne, qual è la sua composizione chimica e nutrizionale, la differenza tra le varie tipologie di carne, i tagli, le tipologie di cottura cui possiamo sottoporla e quali sono le conseguenze e le variazioni chimiche che avvengono quando la carne viene cotta o "trattata" per ogni preparazione.

Il libro ha un taglio molto divulgativo e credo che sia abbastanza semplice da leggere anche per chi non è addetto ai lavori e non possiede una conoscenza approfondita della chimica o della fisica; detto ciò, è un testo comunque più impegnativo da seguire rispetto ad un ricettario classico ed in alcuni punti sarà richiesto un maggior livello di concentrazione ed attenzione per assorbire alcuni concetti più tecnici.

La preparazione dei piatti spesso passa in secondo piano per lasciare (fortunatamente) spazio ad un maggior approfondimento scientifico.

Dare maggior risalto all'approfondimento scientifico è una decisione calzante: una volta scoperte ed imparate le basi della "chimica della bistecca e dell'arrosto", il lettore possederà un buon bagaglio di conoscenze per poter sperimentare e creare la propria preparazione, senza la necessità di avere una lunga lista infinita di ricette.

Le ricette presenti (18 in tutto) sono comunque eccezionali: ricche di dettagli, accompagnate da fotografie genuine e reali e soprattutto interpretate in chiave scientifica, capaci di schiudere prospettive inattese anche per la realizzazione dei piatti a prima vista più semplici e banali.

Mi è bastato provare le costine di maiale in padella alla Bressanini per capire di non aver mai mangiato delle costine decenti in vita mia prima di quel momento.

Ecco le mie costine alla Dario Bressanini, appena pronte: sublimi

L'obiettivo principale del libro - a mio parere - non è però quello di insegnare al lettore come cucinare il filetto al pepe verde o altre pietanza: l'obiettivo principale è quello di risvegliare il senso critico degli appassionati di cucina, più o meno esperti o alle prima armi, spingendoli a chiedersi i tanti perché che si celano fra le righe di una ricetta e aiutandoli a trovare le risposte.

Per questo considero La Scienza Della Carne un libro indispensabile per tutti gli appassionati di cucina che vogliono saperne di più, che vogliono andare a fondo e non si accontentano di leggere come realizzare piatti appetitosi, ma vogliono saperne di più, sono affamati anche di conoscenza e vogliono trovare le risposte ad ogni perché.

Ovviamente se siete anche degli amanti della carne, questo volume assume una valenza ancora maggiore; ma anche se - come me - mangiate carne non così spesso, questo libro è comunque un acquisto obbligato.

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